Стандарты подготовки зала
2.1.  Рабочий день должен начинаться с проведения пятиминутки между менеджером зала и официантами. Вся работа по подготовке зала к приему гостей распределяется между официантами в начале каждой смены. Официант должен их выполнить и отчитаться в течение рабочего дня старшему официанту смены или менеджеру. 
 

                  В работу официанта входят: открытие ресторана, работа в течение смены и закрытие ресторана. 


2.1.1.  Подготовка зала к открытию ресторана выполняется до ____ дня

  • расстановка и проверка мебели; 
  • подготовка столовой посуды, приборов и куверток для  сервировке; 
  • сервировка столов;
  • открытие стейшена официанта;
  • проверка чистоты меню, папок для счетов.

2.1.2. Работа в течение смены.

  • следить за раздачей кухни: достаточное количество посуды - натертые тарелки, чистые разносы, хлебницы и т.д.;
  • следить за раздачей бара: достаточное количество посуды - стекло, железо и т.д.; 
  • натирать ВСЕ приборы и раскладывать по стейшенам, соблюдать сток-лист ( список посуды в стейшене)
  • следить за стоп-листом и листами продаж.

2.1.3. Закрытие ресторана.

  • закрытие стейшена: натирают тарелки, приборы,полируют бокалы; протирают все полочки стейшена;
  • соль, перец, зубочистки (соль, перец досыпать, при необходимости вымыть) отверстия солонок (перечниц), через которое высыпаются специи, не должны быть забиты.

2.1.4. Легкая уборка гостевых помещений.

2.1.5.  Проверка и расстановка мебели


              - При расстановке столов и стульев необходимо проверить исправность и целостность всей мебели:


  • заметив неисправность или нарушение целостности (скол, трещина и т.п.), необходимо заменить такой стол или стул.
  • проверить чистоту поверхности полов, столов и стульев, не продавлены ли сиденья стульев.
  • проверить, ровно ли стоят ножки столов и стульев, не шатается ли мебель.
  • стулья за столом должны стоять ровно и быть выдвинутыми.

Подготовка посуды и приборов к сервировке
      Подготовка посуды и приборов к сервировке состоит из тщательной проверки каждого предмета на качество мытья, на отсутствие трещин, выбоин, посторонних запахов, а также натирания и полировки. Плохо вымытые предметы (засохший сыр на приборах, следы губной помады на краях бокалов и т.п.) отправляют на повторную мойку.

       Тарелки, имеющие трещины, сколы, пятна стертой эмали, царапины и другие дефекты, отдают на списание, о чем ставят в известность менеджера ресторана и отправляются в контейнер бой посуды. Также выбраковывают и списывают вилки со сломанными или погнутыми зубцами, ножи с зазубринами или обломанными концами, изогнутые или с глубокими царапинами ложки, фужеры и бокалы, имеющие сколы на краях стекла, трещины и т.п. Всю посуду записывают в бланк Акт списания товара, подписывают и дают на подпись менеджеру или директору.












            Полировка тарелок. Тарелку берут углом натирки для полирования в левую руку, а правой рукой берут остальную часть натирки. Тарелку вытирают, непрерывно вращая между двумя руками, пока она не заблестит. Вытертые тарелки ставят стопками по размерам, не прикасаясь к ним пальцами (через салфетку).












           При полировке бокалов следует одним краем чистой натирки держать бокал за ножку, а другим краем - полировать его. С одинаковой тщательностью должны полироваться как внешняя, так и внутренняя часть бокала. Затем следует отполировать ножку бокала. Если натирка недостаточно длинная, чтобы обеспечить легкость и удобство полировки, нужно использовать две натирки: одним держать бокал за ножку, а другим полировать его. Полировка продолжается, пока бокал не приобретет хрустального блеска. Чтобы это проверить, бокал периодически просматривают на яркий свет.


             При полировке приборов, бокалов и тарелок недопустимо:


  • держать бокал, тарелку или приборы без натирки;
  • дуть на посуду из стекла, приборы и тарелки;
  • употреблять средство для полировки; 
  • использовать для других целей натирки и посуды;
  • разговаривать при полировке и сервировке, исключить попадание слюны: кашель, чихание, питание;
  • минимизировать движения при проведении данной процедуры.

      При полировке приборов также необходимо одним концом натирки держать приборы за ручки, а другим концом полировать их рабочие части. Затем нужно отполировать также и ручки приборов, носики чайников, держа их при этом другим краем натирки за рабочую часть.

             Подготовленную для сервировки посуду расставляют в стейшен - станция официанта, на полки. Приборы раскладывают в специальные кассеты. Бокалы ставятся в перевернутом виде ножкой кверху. 

Сервировка стола
           Сервировка стола - это размещение в определенном порядке всех необходимых столовых приборов, салфеток, специй, зубочисток.












            В ресторанах сервировка стола всегда осуществляется до того, как за него проводят гостей. Однако бывают ситуации, когда стол нужно засервировать в присутствии гостей. В этом случае приборы и сервировочные салфетки приносят к столу либо на подносе, либо в тканевом конверте на тарелке. Категорически запрещается касаться пальцами рабочих поверхностей приборов. Эти же правила соблюдают в случаях, когда нужно досервировать стол (гостей больше, чем посадочных мест) или подготовить его к перемене блюд.

                Сервировка должна отвечать следующим требованиям:

  • соответствовать стандартам и правилам сервировки компании.
  • соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков.
  • соответствовать виду обслуживания (обычное обслуживание, фуршет, банкет, деловая встреча, коктейль и т.д.).
  • соответствовать количеству гостей за столом.
  • согласно выработанной концепции в сервировку входят следующие предметы:
    1. сеты ;
    2. комплект приборов по количеству посадочных мест;
    3. бумажные белые салфетки, сложенные треугольником ( или обычным оброзом), расположенные в салфетнице;
    4. подставка для специй (соль, перец, зубочистки);
    5. хайболы по количеству посадочных мест;
    6. рекламные материалы (чистые, без дефектов).

            Беддуин , Кофеин 















           Сервировка на обед и ужин

  • Стол накрывается индивидуальными сетами для гостей
  • с краю стола стоят специи - соль, перец, стаканчик с зубочистками – 12-18 шт., салфетница 
  • симметрично друг к другу и стульям, на расстоянии 2 см ( два пальца ) от края стола ставим подстановочные тарелки.
  • слева на уровне тарелки кладем столовую вилку.
  • справа на уровне тарелки кладем столовый нож.
  • напротив, столового ножа на расстоянии 1 см. ставим водный бокал (хайбол)

             Сервировка VIP зала.

  • накрываем стол накрахмаленной скатертью, внахлест от входа, так чтобы все углы были одинаковой длины.
  • по внутренним углам ставим специи - соль, перец, стаканчик с зубочистками – 12 шт., салфетница (6шт.).
  • симметрично друг к другу и стульям, на расстоянии 2 см от края стола ставим подстановочные тарелки.
  • слева на уровне тарелки кладем столовую вилку и на 1см выше закусочную вилку.
  • справа на уровне тарелки кладем столовый нож, столовую ложку, закусочный нож.
  • слева от тарелки на уровне середины вилки ставим пирожковую тарелку.
  • напротив, столового ножа на расстоянии 1 см. ставим водный бокал и бургундский фужер.
  • на пирожковые тарелки ставим накрахмаленные салфетки.

              Сервировка на банкет. В каждом объекте прописаны свои стандарты для сервировки !!!

              Подготовка столов для подарков и цветов

             Обычно любое торжество не обходится без цветов и подарков. Поэтому нужно приготовить отдельный стол, установить его согласно схеме зала, накрыть скатертью (сет). Вазы предварительно помыть, натереть до блеска и наполнить водой до половины вазы. Если стол для подарков не предусмотрен, установите вазы равномерно на стейшены в зале.

              Сервировка на фуршет ( Стандарт . Европейский вариант )
  
              Фуршетный стол для напитков:

  • Накрываем стол накрахмаленной скатертью, так чтобы все углы были одинаковой длины, с помощью английских булавок закрепляем юбку.
  • Ставим бокалы в зависимости от заказанных напитков.
  • По краям на пирожковую тарелку веером раскладываем бумажные салфетки, зубочистки. Количество зависит от длины стола.

              Шашлычный двор

              Стандарт.  Сервировка столов в зале в обеденное и вечернее время.

  • Сервировка всегда начинается с проверки мебели, подушки должны строго лежать замком вниз, выравнивание мебели.
  • Протираем стол чистой, влажной тряпочкой, затем насухо.
  • Расставляем сеты друг против друга во время сервировке стола

               Также сервируем резерв:

  • ко всему вышеуказанному выставляем подстановочные тарелки.
  • и сервировочный набор, который включает подставку для салфеток, специи, для зубочисток.

               Как досервировать стол 

                После ввода заказа в компьютер официант должен досервировать стол в соответствии с заказом.

                   
                  Категория блюд

                              Приборы

Супы
 
Столовая ложка

Мясные блюда

Стейк нож, вилка 

Рыбные блюда

Рыбная вилка, нож

Паста 

Столовая ложка, вилка

Десерты: Мороженое 

Чайная ложка

Торт

Десертные вилки, нож 

Торт + Мороженое

Десертная вилка и 
чайная ложка

              Стейшен -  рабочий стол официанта -  место, где находится всё необходимое для работы официанта.



















            Шаг 1Проверить «мельницы» для свежемолотого перца и набор специй: заполнить их перцем горошком, молотым перцем, солью, зубочистками, содержать в хорошем состоянии и чистоте. Проверить наличие запасного комплекта специй для сервировки столов (соль-перец)

           Шаг 2Проверить наличие достаточного количества чистых салфеток, в соответствии с количеством посадочных мест + для пересервировки столов. Проверить наличие сервировочной посуды 

           Шаг 3. Проверить наличие столовых приборов: чистых и натёртых, без подтёков и механических повреждений (вилка-нож – в зависимости от количества посадочных мест + для пересервировки столов; столовая ложка – не менее 30 шт. При необходимости дотереть приборы.

            Шаг 4. Проверить наличие столовой посуды: чистых, натёртых тарелок , они должны быть без сколов, без подтёков (в соответствии с количеством посадочных мест + 20 шт.); при необходимости дотереть.

            Шаг 5. Проверить наличие чистых, натёртых винных бокалов (не менее 20 шт.); при необходимости дополировать бокалы. Полка, где хранятся бокалы, покрыта специальной чистой салфеткой. Щипцы для мусора и тарелка для мусора. 
Подготовка стейшена официанта